11月29日，我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開(kāi)的聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)第17屆常會(huì)上通過(guò)評(píng)審，列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。目前，我國(guó)共有43個(gè)項(xiàng)目列入聯(lián)合國(guó)教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊(cè)，居世界第一。
“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”共涵蓋44個(gè)國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目，每一項(xiàng)都是文化瑰寶，為進(jìn)一步宣傳展示這些非遺制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗，“說(shuō)茶”特推出邂逅非遺好茶——“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及相關(guān)習(xí)俗”系列專(zhuān)題。
此篇將聚焦黑茶制作技藝（茯磚茶制作技藝）。
茯磚茶產(chǎn)于湖南省益陽(yáng)市，這是黑茶類(lèi)中唯一具有發(fā)花工藝從而能產(chǎn)生有益菌的一個(gè)茶種，系以?xún)?yōu)質(zhì)黑毛茶為原料，經(jīng)渥堆、發(fā)酵、筑制成型和發(fā)花等環(huán)節(jié)制作而成。
數(shù)百年來(lái)，在我國(guó)西北地區(qū)，茯磚茶與奶、肉并列，以其不可替代的獨(dú)特功效成為各少數(shù)民族的生活必需品，被譽(yù)為中國(guó)古絲綢之路的“神秘之茶”和西北各少數(shù)民族的“生命之茶”。
△圖片來(lái)源：咸陽(yáng)日?qǐng)?bào)
茯磚茶制作技藝復(fù)雜、周期長(zhǎng)、成本高，其制作工序分毛茶采制、殺青、初揉、渥堆等50多道，主要?dú)w納為黑毛茶加工、清茶加工、筑茶成封三個(gè)步驟，最后還可進(jìn)行發(fā)花。
黑毛茶加工
殺青
殺青前先灑水，俗稱(chēng)“打漿”或“灌漿”，一般每5千克鮮葉灑水0.5千克，露水葉、雨水葉和較嫩的原料，可以不灑水。殺青翻炒時(shí)產(chǎn)生高溫蒸汽，有利于將茶葉殺勻殺透。
初揉
殺青葉趁熱揉捻，使粗大茶葉初步揉捻成條，且茶汁溢出附于茶葉表面。
渥堆
初揉的茶葉，選擇背窗、潔凈和避免陽(yáng)光直射的地面進(jìn)行渥堆。堆高約66-100厘米，上蓋濕布等物，借以保濕保溫。
復(fù)揉
因渥堆后的茶條有回松現(xiàn)象，需復(fù)揉使茶條卷緊、美觀，并通過(guò)破損細(xì)胞以增進(jìn)茶葉內(nèi)質(zhì)。
干燥
使用七星灶，以松柴明火烘焙，分層累加濕坯并且長(zhǎng)時(shí)間一次干燥。烘茶時(shí)分七次加入濕坯，待上層達(dá)到八成干時(shí)翻焙，上下互換，烘干下焙。烘完的毛茶色澤烏黑油潤(rùn)，有獨(dú)特的松香煙。
△圖片來(lái)源：中國(guó)茶葉博物館茶友會(huì)
清茶加工
將毛茶原料拼配后剁碎或破碎，且一律在長(zhǎng)方形的特大木板上進(jìn)行。木板的兩邊各坐著兩名簸工，進(jìn)行砍剁和篩分茶葉。篩下的碎茶即“清茶”。
筑茶成封
炒茶烹水
取6斤2兩清茶放入鐵鍋中，隨即用手將茶扒開(kāi)，舀三瓢“茶汁”倒進(jìn)鍋中，此時(shí)制茶師手握兩根木杈進(jìn)行翻炒。炒至茶葉變軟，即將茶鏟出鍋外進(jìn)行灌封。
筑制
需要三個(gè)人配合進(jìn)行。灌封工人坐“梆子”（木模）側(cè)邊，一邊簸茶散汽，一邊灌茶進(jìn)紙；另一人坐在梆子另一邊，名“扶棒”；還有一人站在梆子正面，提棍進(jìn)行杵筑。邊灌邊筑，歷時(shí)約3分鐘，6斤茶正好筑進(jìn)封殼中。
△圖片來(lái)源：中國(guó)茶葉博物館茶友會(huì)
發(fā)花
發(fā)花是通過(guò)對(duì)筑封成型的茯磚茶進(jìn)行溫度和濕度的有效控制，從而使磚內(nèi)產(chǎn)生一種對(duì)人體有益的金黃色顆粒“金花”，即冠突散囊菌。其中，溫濕度的掌握是發(fā)花的關(guān)鍵。
筑制好的茯磚茶按順序疊放于室內(nèi)，并加棕片覆蓋，以保持一定的濕度。茯磚因發(fā)酵而自然升溫，待磚片裱紙的表面出現(xiàn)白色霉?fàn)钗铮皶r(shí)調(diào)整磚片的上下、左右位置。歷時(shí)約10天，發(fā)花過(guò)程完畢。
△圖片來(lái)源：中國(guó)茶葉博物館茶友會(huì)
當(dāng)下，現(xiàn)代科技的進(jìn)步，為古老的茯茶注入了新的活力，也為產(chǎn)業(yè)和企業(yè)贏得了市場(chǎng)和發(fā)展機(jī)遇，期待黑茶制作技藝（茯磚茶制作技藝）進(jìn)一步傳承與發(fā)展，延續(xù)點(diǎn)點(diǎn)金花的璀璨光芒。
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